あいのうレポート

頂いた手作りベーキングパウダーへのコメントに、
「市販の缶には、この二種（重曹と酒石酸水素Ｋ）の他に
コーンスターチと書いておりました。単なるかさあげ？」の一文が。
お答えいたしましょう！　←なぜか得意げ＾＾；


ベーキングパウダーで小麦生地が膨らむ原理は・・・

重曹（炭酸水素ナトリウム）に水を加えて加熱すると
単独で二酸化炭素を発生するので、それを利用したものです。
2ＮａＨＣＯ3　→加熱→　Ｎａ2ＣＯ3　＋　Ｈ2Ｏ　＋　ＣＯ2

この重曹だけではガスの発生量が少なく、
Ｎａ2ＣＯ3によって生地にアルカリ臭や味を残すうえ、
色素が黄色化するなどの好ましくない面があります。
なのでこれに酸性剤と保存剤を加え、
使いやすく改良したものがベエーキングパウダーなのです。

Ｌ-酒石酸水素カリウムは酸性剤に当たります。
ぶどうのすっぱさの素ですね。
酸性剤によって、ガスの発生速度に違いがあるので
用途を考えて使い分けた方がいいそうです。
メーカーごとに、随分違うそうですよ。
問題のコーンスターチは保存剤にあたります。
調理時ではなく、ベーキングパウダーの状態で
高温多湿下におかれた時に化学反応しないように
緩衝材として澱粉が必要なのです。


ちなみに、ソーダブレッドを作る時に入れているヨーグルト、
ただの牛乳や水ではなくヨーグルトなのは、
ヨーグルトが酸性剤と同じ役割をして、
気泡力アップ＆食味アップしてくれるからなのですね。
へぇへぇへぇ。

と、いうわけで、調理学の教科書から受け売りの豆知識でした。
ちゃんちゃん♪